La scelta delle confezioni da asporto giuste non è solo una questione di aspetto. I ristoranti hanno bisogno di imballaggi che proteggano la qualità del cibo, impediscano perdite, si adattino al menu e siano facili da reperire in grandi quantità. Una confezione adatta a un panino secco potrebbe non reggere a lungo se utilizzata per pasta, curry o cibi fritti tenuti in una busta da asporto per 40 minuti.
Per la maggior parte degli operatori, la strategia di acquisto ottimale è semplice: utilizzare un formato affidabile per i cibi secchi o con umidità media e un formato più protettivo per i piatti caldi, unti o con salse. Ciò riduce il numero di SKU, coprendo al contempo la maggior parte dei casi d’uso del takeaway. In molti ristoranti, ciò significa utilizzare il cartoncino per i prodotti più leggeri e la plastica PP per i casi più impegnativi legati ai cibi caldi. Anche i materiali ecologici possono funzionare bene, ma solo quando il tipo di cibo e il sistema di smaltimento sono compatibili.
La scelta pratica si riduce a cinque aspetti da verificare: temperatura degli alimenti, quantità di grasso, tempo di conservazione, aderenza del coperchio e requisiti di smaltimento. Una volta chiariti questi punti, la scelta del fornitore diventa più semplice. È possibile confrontare le opzioni relative ai materiali e ai rivestimenti, richiedere i campioni giusti ed evitare di acquistare in eccesso un contenitore che sembra ottimo sulla carta ma che, nell’uso pratico, non offre le prestazioni sperate.
Le scatole da asporto in carta sono la soluzione ideale per caffetterie, panetterie, locali fast casual e ristoranti che desiderano imballaggi più leggeri e con una buona stampabilità. Vengono spesso scelte per panini, piatti a base di riso, pasticcini, contorni e alcuni piatti principali con una quantità moderata di salsa. Inoltre, consentono una presentazione del marchio più curata rispetto a molte opzioni in plastica disponibili in commercio.
La vera differenza in termini di prestazioni negli imballaggi in carta deriva dalla struttura del cartoncino e dal rivestimento barriera. Il cartoncino kraft non patinato è adatto ai prodotti secchi, ma assorbe rapidamente vapore, grasso e salse. Il cartoncino patinato resiste meglio, specialmente quando il menu prevede cibi fritti o piatti con olio e condensa. Tra le scelte più comuni figurano il cartoncino laminato in PE, il cartoncino patinato all’argilla e il cartoncino con rivestimento acquoso privo di PFAS. Ciascuno di essi si comporta in modo diverso in presenza di calore e umidità.
Dal punto di vista dell’acquirente, le scatole di carta da asporto funzionano solitamente meglio quando i tempi di conservazione rimangono moderati e il cibo non è troppo liquido. Sono meno resistenti della plastica rigida quando gli ordini vengono impilati strettamente nelle borse per le consegne. Anche la chiusura del coperchio è importante. Le scatole a conchiglia con cerniera si chiudono rapidamente, ma riempirle eccessivamente può mettere a dura prova la cerniera o causare una chiusura non ermetica. I contenitori di carta in due pezzi possono migliorare l’adattamento e la ventilazione, sebbene rendano il sistema più complesso.
Un modo semplice per valutare i formati di carta consiste nell’associarli al rischio del menu:
Gli acquirenti di carta dovrebbero chiedere ai fornitori informazioni relative al tipo di rivestimento, alla qualità del cartoncino, allo spessore, alla dichiarazione di idoneità al contatto con gli alimenti e a eventuali documenti di conformità relativi al sistema di rivestimento. Se il fornitore dichiara che il prodotto è resistente al grasso, è opportuno richiedere la relativa documentazione piuttosto che affidarsi a una descrizione generica del prodotto. Per quanto riguarda i requisiti relativi al contatto con gli alimenti negli Stati Uniti, il Linee guida della FDA sulle sostanze a contatto con gli alimenti è la principale fonte autorevole.
La carta è inoltre un'ottima soluzione per i ristoranti che intendono creare un'immagine coordinata personalizzata. Se desiderate confezioni coordinate per tutte le vostre iniziative, Papacko offre anche prodotti correlati contenitori per alimenti per sistemi coordinati di ritiro.
I contenitori da asporto in plastica rimangono fondamentali per molte attività di ristorazione perché garantiscono una struttura affidabile, una chiusura salda del coperchio e una maggiore resistenza al grasso e a tempi di conservazione prolungati. Per i cibi caldi e le consegne a domicilio, la plastica spesso risolve i problemi che la carta non è in grado di affrontare.
La resina plastica più importante per i ristoranti è il PP, ovvero il polipropilene. Il PP è ampiamente utilizzato per i piatti caldi perché resiste meglio al calore rispetto al PET, mantiene la forma anche sotto la pressione esercitata dall’impilamento e si comporta bene con cibi unti o conditi con salse. Di solito rappresenta la scelta più affidabile quando i clienti potrebbero riscaldare gli avanzi e quando le ordinazioni impiegano dai 30 ai 60 minuti per arrivare a destinazione.
Il PET è diverso. È apprezzato per la sua trasparenza, che lo rende ideale per insalate, prodotti da gastronomia freddi, frutta e dolci. Mette bene in risalto il cibo, ma il PET standard non è il materiale adatto per i piatti caldi. Il cibo caldo può causare ammorbidimento, deformazioni o problemi di chiusura del coperchio, specialmente durante il trasporto.
La schiuma PS o EPS è ancora presente in alcuni mercati perché è economica e offre buone proprietà isolanti. Tuttavia, molti operatori oggi la evitano a causa delle restrizioni, delle preoccupazioni relative all’immagine e dell’incertezza a lungo termine sull’approvvigionamento. Se gestisci più sedi, standardizzare l’uso di un’opzione più a prova di futuro è solitamente più sicuro.
Quando si confrontano i contenitori da asporto in plastica, è bene prestare attenzione ai seguenti aspetti pratici:
L'adattamento del coperchio è fondamentale. Anche piccole differenze dimensionali tra i fornitori possono causare la fuoriuscita dei coperchi o la perdita di tenuta. Verificate sempre l’esatta combinazione di coperchio e base che intendete acquistare, non solo un campione simile. Se il vostro programma prevede bevande, è importante che gli standard di chiusura siano uniformi su tutte le linee di confezionamento; pertanto, potrebbe essere utile verificare la corrispondenza di elementi quali coperchi per tazze da caffè nell'ambito di una scelta più ampia di confezioni.
Per molti ristoranti, la soluzione più efficiente consiste nell’utilizzare il PP per i piatti caldi e il PET per i prodotti freddi destinati all’esposizione. In questo modo, la scelta del materiale risulta semplice, senza costringere un unico contenitore a svolgere tutti i compiti in modo inadeguato.
I contenitori da asporto ecologici possono rappresentare un'ottima scelta, ma vanno acquistati con attenzione. Termini come “compostabile”, “biodegradabile” e “a base di fibre” vengono spesso utilizzati in modo approssimativo sul mercato. Il contenitore deve comunque resistere al contenuto del pasto, e la dichiarazione relativa allo smaltimento ha senso solo se il sistema di raccolta dei rifiuti è effettivamente in grado di trattarlo.
La bagassa è una delle opzioni ecologiche più performanti per i cibi caldi. Al tatto risulta più rigida rispetto a molti formati in fibra stampata e in genere resiste bene al calore. Può essere utilizzata per piatti con una quantità moderata di sugo, ma per quelli molto umidi è comunque necessario effettuare dei test. La polpa modellata è spesso adatta a cibi più leggeri, contorni e prodotti a basso contenuto di umidità, sebbene possa ammorbidirsi più rapidamente a contatto con il vapore.
I formati in cartoncino compostabile rappresentano un’altra opzione, ma la scelta del rivestimento è fondamentale. Alcuni sono più adatti agli alimenti freddi o a temperatura ambiente rispetto ai piatti caldi. In ogni caso, i ristoranti dovrebbero verificare se il prodotto è destinato al compostaggio industriale, a quello domestico o a nessuno dei due. Una dichiarazione di compostabilità in assenza di un’infrastruttura di raccolta è per lo più una strategia di marketing.
Chi acquista prodotti ecologici dovrebbe verificare quattro aspetti prima di effettuare l'ordine:
Questa categoria tende inoltre a presentare costi unitari più elevati e, talvolta, quantità minime d’ordine (MOQ) più elevate. Gli articoli ecologici disponibili a magazzino possono essere acquistati con volumi d’ordine moderati, ma i formati personalizzati richiedono spesso impegni maggiori e tempi di consegna più lunghi. Se la vostra idea è su piccola scala o state ancora valutando la domanda, iniziate con dei campioni e una fase di prova più breve prima di impegnarvi in una produzione su larga scala.
I ristoranti che stanno ampliando la propria offerta di cibo da asporto potrebbero anche voler armonizzare i messaggi ecologici presenti sui contenitori per bevande e sugli imballaggi dei pasti. Categorie di prodotti correlate come bicchieri di carta può contribuire a garantire la coerenza del sistema.
Le migliori confezioni da asporto vengono selezionate sulla base di test, non di supposizioni. Un processo di acquisto ben strutturato riduce i reclami, le rifaciture e le scorte invendute.
Inizia con la classificazione del menu. Elenca i tuoi piatti da asporto più richiesti e prendi nota della temperatura, della quantità di salsa, dell’unto, del peso e del tempo di conservazione previsto. Poi suddividili in gruppi pratici, come ad esempio cibi secchi, a umidità moderata e cibi caldi ad alto rischio. Questo di solito mette in evidenza che non è realistico utilizzare un unico tipo di contenitore.
Successivamente, è necessario adattare l’imballaggio al modello di evasione degli ordini. Il ritiro al banco richiede un imballaggio più semplice, poiché i prodotti alimentari vengono aperti più rapidamente. La consegna tramite terzi è invece più impegnativa: i contenitori vengono impilati, inclinati e riposti in sacchetti umidi. I negozi con un volume elevato di consegne dovrebbero dare maggiore importanza all’integrità della sigillatura e alla resistenza delle pareti piuttosto che al solo aspetto estetico sugli scaffali.
Quindi effettuate un campionamento corretto. Richiedete ai fornitori campioni di produzione effettivi, non solo schede tecniche. Eseguite i test con l’articolo più pesante e più umido, utilizzando il livello di riempimento effettivo che il vostro personale utilizzerà per l’imballaggio. Conservate l’articolo per il periodo di consegna previsto, sottoponetelo alla pressione della pila e verificate quanto segue:
Gli acquirenti dovrebbero inoltre verificare la documentazione fornita dal fornitore prima di effettuare ordini di grandi quantità. Una scheda tecnica completa dovrebbe includere il materiale, il tipo di rivestimento o di resina, le dimensioni, le tolleranze, la confezione e il tipo di chiusura. Se il prodotto è commercializzato come compostabile, resistente al grasso o adatto al microonde, è opportuno richiedere la documentazione di supporto.
Il quantitativo minimo d'ordine (MOQ) e i tempi di consegna sono importanti tanto quanto le prestazioni dell’imballaggio. Gli articoli disponibili a magazzino consentono solitamente MOQ inferiori e un rifornimento più rapido. Stampe personalizzate, rivestimenti speciali e formati importati richiedono spesso tempi di consegna più lunghi e impegni di acquisto maggiori. Prima di confermare un ordine di grandi dimensioni, chiediti:
Per gli operatori più piccoli, gli imballaggi in stock abbinati alle etichette risultano spesso più flessibili rispetto alla stampa personalizzata. Una volta che i volumi si stabilizzano, può avere senso ricorrere a tirature personalizzate. Se il vostro programma di asporto include bevande, standardizzare le categorie di imballaggi correlate, come ad esempio formati dei bicchieri di carta può semplificare la gestione degli ordini e lo stoccaggio.
Anche un prodotto di buona qualità può rivelarsi un acquisto sbagliato se l’offerta è carente. I ristoranti dovrebbero valutare i fornitori tanto in base all’affidabilità quanto al prezzo. Ritardi nelle consegne, sostituzioni non documentate e dimensioni non uniformi causano problemi operativi che spesso risultano più costosi di un costo unitario leggermente superiore.
La documentazione fornita dal fornitore dovrebbe riguardare il materiale di base e le caratteristiche dichiarate del prodotto in vendita. Nel caso della carta, ciò può significare la qualità del cartone, il tipo di rivestimento e la dichiarazione di idoneità al contatto con gli alimenti. Nel caso della plastica, può significare l’identificazione della resina e le indicazioni relative all’uso a temperature elevate. Per i formati ecologici, può includere la compostabilità o la documentazione relativa alle caratteristiche delle fibre. Gli acquirenti dovrebbero richiederla prima di ampliare la portata di un programma.
La tolleranza dimensionale è un altro punto debole ricorrente. Due contenitori possono essere venduti con le stesse dimensioni nominali, ma presentare un adattamento molto diverso nell’uso effettivo. Ecco perché l’adattamento tra coperchio e base dovrebbe sempre essere verificato insieme, utilizzando componenti provenienti dalla stessa fonte approvata.
I primi ordini dovrebbero essere dimensionati in base a criteri di verifica, non di ottimismo. Di solito è preferibile effettuare un primo acquisto in condizioni controllate, monitorarne l’utilizzo per un periodo compreso tra 30 e 60 giorni, documentare eventuali malfunzionamenti e solo successivamente aumentare il volume. Questo approccio tutela inoltre il flusso di cassa quando il MOQ è elevato.
Se si gestisce un sistema di asporto su larga scala, spesso sorgono questioni relative allo smaltimento che riguardano diverse categorie. La guida di Papacko su riciclaggio dei bicchieri di carta può aiutare a inquadrare discussioni simili relative alla fine del ciclo di vita quando la vostra strategia di confezionamento comprende sia bicchieri che contenitori per alimenti.
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Il PP rigido è solitamente la scelta più sicura per gli alimenti caldi. Resiste meglio al calore, alla pressione di impilamento e al riscaldamento rispetto alla carta standard o al PET. Se si preferisce un’opzione in carta, è consigliabile utilizzare un cartoncino patinato che sia stato testato per la resistenza al grasso e che garantisca una chiusura sicura del coperchio.
È possibile, ma solo se il vostro flusso di rifiuti è in grado di trattarli e il contenitore si adatta comunque al vostro menu. In assenza di un servizio di compostaggio commerciale, il sovrapprezzo potrebbe apportare un valore maggiore in termini di immagine del marchio piuttosto che in termini operativi.
Le perdite sono solitamente dovute a una mancata corrispondenza tra l’alimento e il sistema di barriera. Il rivestimento potrebbe essere troppo sottile, il tempo di mantenimento troppo lungo oppure il coperchio potrebbe non chiudersi a tenuta sufficientemente ermetica. Anche l’accumulo di vapore può compromettere le prestazioni.
Di solito no, se sia l’aspetto che le prestazioni sono importanti. Le insalate fredde spesso traggono vantaggio dal PET trasparente, mentre i piatti caldi richiedono una maggiore resistenza al calore e un migliore controllo del grasso, il che di solito porta a scegliere il PP o un cartoncino rivestito più resistente.
Richiedi informazioni sul tipo di materiale o di resina, sui dettagli del rivestimento, sulle dimensioni, sulle tolleranze, sull’imballaggio per collo, sui documenti di conformità, sul quantitativo minimo d’ordine (MOQ), sui tempi di consegna, sulla politica relativa ai campioni e sulla politica di sostituzione. Verifica inoltre come il fornitore gestisce le spedizioni non conformi alle specifiche e i reclami.
Di solito solo quando il volume è sufficientemente stabile da giustificare i costi di allestimento e l'impegno in termini di scorte. Molti piccoli ristoranti ottengono risultati migliori utilizzando confezioni standard con l'aggiunta di etichette o adesivi, finché le modalità di riordino non diventano prevedibili.
